安民
小时候，总是巴望着过年，可以有新衣服穿、有压岁钱拿、有鞭炮放、有花生瓜子吃，还有热热闹闹的年蒸。
年蒸，应该算是民俗文化中，特色比较鲜明的一个符号，它嵌入了百姓人家，对未来美好生活的期许，盼望着自己的日子，能够“蒸蒸日上”。也正是因为有了年蒸，随着家家户户的厨房里，那热腾腾的雾气的升起，年的味道才更加的浓郁。
自从有了速冻包子，单位的年终福利，总忘不了给大伙发上一箱。有人家子女多，家里一下子有了几箱，就把年蒸的事，挤到了一边。方便是方便了，但缺少了那份年味。又近年底了，看着街头巷尾、商场内外，比平常多起来的人流，“年蒸”的场景，不由又在眼前浮现。
儿时的记忆中，只要进了腊月门，喝过腊八粥，家家户户就要准备年蒸了。
做前期准备的事，孩子们最卖力。首先，要把放在阁子上的蒸笼拿下来，连和面用的木盆和案板、装馒头用的篮子和筐，一并抬到井栏或是河边冲刷。一年不用了，上面积了不少灰，必须得好好洗一洗。然后再看看上年用的笼布、笼圈还能不能再用了，尤其是笼圈，是垫在笼屉与铁锅之间隔层，通常是用稻草扎成。往往新扎的笼圈，在沸水中煮了以后会吐黄色，头几笼馒头蒸出来，颜色就不太好看。用旧的吧，又担心哪里不规整了，笼搁在上面不容易圆气，影响年蒸时的效果，必须得过细地检查一下。
准备馅心，是件费时费神的活计，几乎都是大人们的事。一般的人家，年蒸用的馅心会有四五种，有青菜的、咸菜的、萝卜丝的、豆沙的、芝麻糖的，考究的人家还会有荠菜的、糯米饭的、马齿菜的、三丁的等等。每到这个时候，菜场这些蔬菜的出货量，总要比平时高许多。年前的这一波大众消费，总是一年中最旺的时候。
青菜、咸菜和萝卜丝馅心的制作，相对简单一些，洗净后，把青菜、咸菜剁碎，萝卜刨成丝，挤干水分，放入事先切碎的生姜葱蒜等作料，和肉丁一起下锅炒熟就可以了。现在的人学会偷懒了，怕用刀切，图省事，直接用料理机加工，殊不知料理机打出来东西太碎了，吃起来没有一点质感，味道自然差了许多。
第一次吃到豆沙的记忆，真的很深刻，那时候还很小，好像没上小学呢，父亲出差去上海，跟着去溜达了一圈。有天去了一家早餐店，刚刚出笼的豆沙包，外面看不出来，里面其实是很烫的。才一口咬下去，豆沙“吱”的冒出来，一下叮在了舌头上，吐都吐不掉。记不得从什么时候开始，家里也可以做豆沙包子了。不过，豆沙的制作，要相对复杂一些，红豆要预先泡，涨开以后用石磨来磨，再用纱布吊渣，吊出来的豆沙沥干后，加入白糖、桂花、荤油等调料一起下锅熬，熬成膏状就可以了。豆沙包圆子也很好吃，特别是那种，加一块“核子油”在里面的，滑过喉咙时的感觉，美妙无比。只不过现在怕“三高”，一个个都不敢吃了。
芝麻糖，通常是孩子们的最爱。芝麻淘洗干净以后，要先下锅炒，等到芝麻香味出来的时候就快熟了，然后起锅冷却一会儿，再用碾槽将它碾碎。碾的时候还不能急，一次只能挖两三勺芝麻，多了在碾压的过程中就容易溢出来，只能一次一次地慢慢来，所谓慢工出细货，我想也不过如此。
家里有一只生铁铸的碾槽，看上去有了年头，每到中秋和过年前，就有许多街坊邻居到家里来碾芝麻。母亲一边打理着针线活，一边与邻居们拉着家常，遇上不太会弄，便会丢下手中的活计，帮人家来碾，一两个钟点很快就过去了。也有人家用石臼冲的，不过，由于每家每户所用芝麻的量都不大，也只刚刚填住了石臼的底，冲起来，还是不如碾槽来得方便。
碾碎的芝麻，拌好了糖，便装在了瓷罐里。甜的食品，总是孩子们的最爱。乘人看不见的时候，便会悄悄地去偷吃两勺。慌里慌张的，常常会将瓷罐旁边洒了一片。爷爷时常会调侃：不得了！我们家来了只大老鼠，还能将瓷罐盖子打开！每每此时，便会埋下头，不吭声，不接他的话。
馅心准备好了，就要选日子。不去扒皇历的人家，一般会选在农历的双日。日子定下以后，第一天晚上就开始准备起肥。先把面粉在盆里和好，将事先准备的老酵均匀地嵌入其中，然后在盆上面架上扁担或是其它干净的木棍，再覆上棉被。当天夜里，父亲会起来两三次，看看肥来得怎么样，也就是发酵程度如何。经验足的，会控制在第二天上午八点钟左右，要开始蒸的时候，肥来得正好。这么个时间的把控，主要还是靠经验，书本上的道理也许说得很到位，但实际操作中的拿捏，还是在各个人。
什么是白案的大师傅，那是多年的案前实践，扎扎实实地摔打出来的。发酵到家的面，在盆里膨胀开来，里面产生许多大大小小的气孔，表面撑开道道宽窄不一的裂纹。下一步的扳碱，是个技术活，更是体力活。要把碱拿捏得到位扳得均匀，寻常人家又不是饭店的白案师傅，做到实在不容易。大冬天的，父亲在扳碱时通常只穿一件棉毛衫，揉面的过程中，额头依然会渗出细微的汗珠。
碱扳好以后，笼锅水这时也烧开了。第一笼通常是将不同馅心的都做两个，看一下碱头的适应程度，也试一下火功是否能够顶上来。出笼以后，大人们通常会说上几句吉利话，那个时刻，标志着今年的年蒸，就正式开始了。
捏包子可真是件细巧活，虽不如餐馆里的厨师，做得那么精细，青菜、咸菜、萝卜丝的包子，也要捏到二十道褶左右，豆沙的还会更细，糯米饭的稍粗一些。关键是中间的那个鱼嘴，捏得不好，上笼一蒸，便咧嘴笑了开花。芝麻糖的最简单，做成馒头状就行了。其实这些手工技艺，都是平时练出了的。如果有机会，能亲自参与，多一些实践，估计你也会做得很好。
蒸的过程中，还有一个关键的人，是在灶膛烧火的。这个人不仅要掌握好火候，保证蒸笼内的气圆气足顶得恰到好处，还要兼顾出笼、点红、洗笼布和加笼锅水，基本上是从头到尾，在灶上灶下转得不歇。有好多年，家里的这个活，都是我承包的。至今还记得母亲在灶前教我的几句话：“火要空心，人要忠心，做事要专心。”是教我学会做事，也是在教我如何做人。
“年年有余”，是百姓人家最实诚的期盼。有的在年蒸的时候，还会蒸上一对鱼。那个已经磨得圆润光滑，有了多层包浆的木模，不知道是从祖上的哪一代传下来的。每年到了这个时候，拿出来洗净晾干，将面剂填进去，压出个鱼的形状，再放到笼里去蒸。出笼的时候，虽不能算是栩栩如生，倒也像模像样，得用托盘装了，端端正正地放到家里的老柜上。这一对象征着“吉庆有余”的鱼馒头，须等到正月过完了，才可以再蒸了吃。
在老街上，有些人家没有大锅灶，年蒸时，要么合在亲友家一起蒸，要么就送到街上的包子铺去蒸。每年到这个时候，有的店铺忙不过来，干脆停掉了平常的生意，专门做年蒸。需要加工的人家，自己先将馅心做好，拿到店里来排队。由于省去了在家发面、扳碱、捏包子的环节，人就轻松多了。店里的师傅，是天天和包子打交道的面把式，碱头、火候都拿捏得很准，蒸出来的包子，都是煊噗噗的，非常的喜庆。年蒸嘛，图的就是个吉利，因而送去蒸的人家也开心。
要说吃包子，其实一年到头，街边的小饭店都开着，每天都可以可以买到，但每到过年前，家家户户还是要蒸的，或许，那才是家的味道，更是过年的味道。因为是自家做的馅心，非常适合家里人的口味，当然和店里买的大路货不一样。大多数的人家，都会蒸到十几、二十几斤面。刚出笼的包子，相互之间会粘连，必须分开了，放在匾子里晾干，再装到篮子里。考究的人家，会在托盘里，垒出一个元宝状，图个吉利，谓之“招财进宝”。
年蒸的时候，孩子们最乐意做的，是“点红”。就是在馒头出笼以后，用事先做好的印戳，在不同馅心的包子上，点上不同形状的红色印记，以便区分。通常是馒头还没点好，自己的脸上、胳膊上，早已点得花里胡俏。更有看着大人在捏包子，自己也想上前参乎，结果脸上身上沾满了面粉，像戏台上化了妆的丑角，让人忍俊不禁。再一个就是忙着吃，每种馅心的包子蒸出来，都要抢着尝个鲜，最有意思的，是刚出笼的豆沙包子，看上去皮子不怎么烫，一口咬下去，里面的豆沙叮在舌头上烫，想吐又烫着了上颚，赶忙挥舞着小手，往嘴巴里面扇风，与我第一次吃到的样子，几乎一模一样。
蒸好的馒头，再回锅炕一下，让水分蒸发掉部分，这样能摆放好长时间。特别是芝麻糖馅的，炕过了再晒一晒，一个个都硬邦邦的，可以吃到来年的农忙时节。记得中学在外读书时，每逢大礼拜回来，就会带上一袋子，每天下了晚自习回到宿舍，拿上两个放在搪瓷缸内，倒上开水，盖好闷一会，再用勺子挖着吃，那就是一顿，很香的宵夜了。
馒头蒸好以后，家里面一般都会就着灶膛内的脚火，炒花生、炒瓜子。花生和瓜子炒好了，对孩子们来说：过年，就基本上开始了。
