葱油是中餐里必不可少的自制料油起到增香提味的作用它应用广泛凉拌、热炒、清蒸、煲汤还有面食皆可用非常百搭葱油的熬制是一门手艺活需要掌握一定的技巧和方法每家饭店的大厨都有自己的独门绝技今天，小微就为大家分享5款葱油的熬制方法有的能用于制作拌面还有的可以拿来拌凉菜、烹热菜感兴趣的亲快随小微接着往下看吧
01
第一款葱油
葱油制作：1.菜籽油1千克炼熟后加入整棵的香葱1千克、姜片50克小火炸香，至香葱变色、变软时捞出。2.油内放入海米50克、干辣椒3-4个、八角2个炸约1分半钟，过滤后挑出海米，与炸干的香葱放在一起，辣椒和八角弃之不用，葱油倒出备用。3.净锅上火，倒入生抽克、老抽80克、白砂糖克，小火烧开后加葱油搅匀。4.将炸香葱和海米重新倒回葱油汁中拌匀，使其充分吸足汁水的滋味后关火，将香葱海米料滤出，与葱油分别盛入不锈钢盒即可。葱油熬制流程1.香葱放入菜籽油中小火炸香2.至颜色变黄时捞出3.油内放入海米、干辣椒、八角小火炸香，将海米挑出放入香葱料上，余料打掉，葱油倒出4.将葱油倒入熬好的酱油汁内5.放入香葱料和海米泡入滋味后，分离葱料和油料6.将葱料和油料分别装入不锈钢盒，放入明档餐台实用菜例
招牌葱油拌面制作/徐和枫餐厅/上海包主义餐厅走菜流程：将煮好的碱水面盛入碗内，调入1小勺葱油拌均匀，放入一只温泉蛋，夹入几棵干香葱（带几粒海米），撒上鲜香葱花即成。02
第二款葱油
熬制葱油：锅下鸡油、猪油（两者比例为2∶1）共3千克，加入姜片1千克、胡萝卜块克、蒜片克、香菜梗克（根以上、叶以下）小火炸香成料油，然后下入葱段1.5千克、八角10粒大火炸干水汽，转小火熬香，之后打出料渣即得葱油。需要注意的是蒜片量要小，用前须冲水去掉大蒜酶，否则会发苦；一定要用荤油熬制，素油不香。实用菜例
葱烧海参（位上版）发制干海参（水发法）：1.将干海参放入纯净水中，入保鲜冰箱浸泡48小时，待其回软时用剪刀顺腹部小口剪开，取出肠子，洗净后入砂锅或不锈钢锅，加清水，小火保持似开非开状态煮40分钟，然后查看柔软度。此时有一个技巧：用筷子夹起海参中段，如果海参两头朝下耷拉、呈现弧形即说明火候到了，此时可以离火，捞出海参入清水拔凉。2.同时取一保鲜盒，放入纯净水，加入冰块，再放入拔凉的海参，入0℃冰箱保存。海参在此温度下疯狂吸水，24小时后可涨至原先的2~3倍长，其重量也达到令人满意的程度。需要注意的是，海参只在冰水中才会涨发，因此冰箱内的温度极其重要，一定要保持0℃，以保鲜盒内的冰块不融化、水也不结冰为准。另外，一个保鲜盒内不要放太多的海参，以免海参“争水”，不能充分涨大。兑制海参汁：将家乐汤王6瓶、味淋4克、金标老抽克、白糖克、蒸鱼豉油1克、家乐鸡汁克、花雕酒克、味达美克、蚝油克、鸡精克、美极鲜克、太太乐鲜味宝克、九江双蒸酒克、胡椒粉克调匀，然后将以上调料与清汤按10∶38的比例入锅熬匀即成。兑制葱香煨汁：锅内下入兑好的海参汁5千克，加入熬葱油时滤出的料渣克小火烧开即成葱香煨汁。提前入味：发好的刺参入葱香煨汁小火煨10分钟至入味，捞出吸干水分后泡入葱油保存。走菜流程：1.客人点菜后取克海参汁入锅，下提前入味的海参1只烧热，捞出摆入盘中，旁边点缀炸至金黄的大葱段。2.锅下少许葱油，加海参汁40克烧开，离火勾芡，淋明油后浇在海参上即成。川式红油6折促销中，点击图片即可下单03
第三款葱油
葱油制作：锅入宽油10斤烧至30℃，放红头香葱10斤、老姜片2斤，香料碎（八角、草果、香叶按照2∶2∶1的比例混匀打碎，入清水浸泡20分钟，捞出沥干）适量，微火浸炸35分钟，捞出料渣后即成葱油。实用菜例
葱油牛肉制作/张德帆
批量预制：鲜牛展肉洗净，顶刀切成厚4毫米的片，吸干水分后纳盆，每10斤牛肉片加盐45克、味精10克、白糖8克抓匀腌制2分钟，缓缓加冰水克，搅至水分全部被吸收，撒适量淀粉抓匀，静置5分钟待用；黄瓜切成长6厘米的条。走菜流程：1.黄瓜条克入宽水汆30秒（水中放盐、葱油各适量），捞出沥干，垫入盘底，再撒香菜叶35克。2.锅入宽水烧沸后关火，下浆好的牛肉片克浸1分钟至熟，捞出后摆放在盘中香菜上，再盖香葱花克，撒少许白胡椒粉。3.锅入提前熬好的葱油克烧至℃，起锅均匀淋在香葱花上激香，放红线椒圈6个，沿盘边浇入自制生抽30克即成。生抽制作：锅入清水0克，放干贝克、姜片、葱段各克、香芹、香菜、胡萝卜块各克、虾皮克，中火熬30分钟后打去料渣，添东古一品鲜、美极鲜味汁各2克，调入盐克、味精50克、白糖30克，小火煮10分钟即可。技术关键：1.牛展肉改刀后不能清洗，否则会导致鲜味大量流失。2.浸牛肉时讲究三个“立即”：宽水烧沸后立即关火，关火后将牛肉片立即下锅，使表面淀粉立即糊化、锁住水分，这样既能保持鲜嫩的口感，又可以避免因沸水翻滚导致肉片脱浆。3.淋入的葱油温度需控制在℃左右，过高会使葱花失去鲜亮的色泽，影响卖相。4.相对于白头香葱和嫩姜，红头香葱和老姜的味道较浓厚，更适合熬制葱油。5.熬葱油投料时应注意油温不要过高，火候应调至最小，将香葱、姜片炸至质地酥脆，但不能变黑，这样熬出的葱油色泽清亮，香而不苦。6.制作生抽时，倒入东古一品鲜、美极鲜味汁后应将水温保持在90℃左右，切勿大火翻滚，以免生抽变苦。1.浆好的牛肉片入锅浸熟，捞出后摆放在盘中香菜叶上2.将香葱花盖在牛肉上，撒少许白胡椒粉3.将烧热的葱油淋在葱花上激香4.放红线椒圈，沿盘边浇入自制生抽04
第四款葱油
熬葱油：锅入色拉油1克，下香葱段克、洋葱丝克、姜丝克，小火加热炸至葱段颜色金黄，连油带料倒入盆中，晾凉后沥去渣子。注：冷油下锅，才能延长熬制时间，使葱香味充分释放到油中。实用菜例葱油海蜇拌潮州酸菜餐厅/上海滩餐厅北京店潮州酸菜以芥菜为原料，加盐、糖、南姜等腌制而成，色泽青中带黄，咸酸爽脆，回口带甜，“上海滩”的大厨选用瓶装成品，先以腌汁浸泡海蜇，再将入味的海蜇调拌酸菜，仅需点入少许葱油，便能成为一道颇受欢迎的开胃小菜。批量预制：1.潮州酸菜冲去多余盐分，甩干后改刀成细条。2.海蜇0克切成细条，冲去多余盐分，下入80℃热水烫3秒，迅速捞出投进冰水中过凉，取出挤干水分，添酸菜腌汁浸泡30分钟至充分入味。走菜流程：1.香葱碎克纳盆，浇入八成热的葱油克充分搅匀待用。2.取海蜇丝克、潮州酸菜丝80克纳入盆中，淋入做好的香葱碎油20克拌匀，装盘后稍加点缀即可走菜。1.潮州酸菜2.原料纳盆，加香葱碎油拌匀（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
05
第五款葱油
葱香南瓜油制作：1.去皮南瓜块克放入托盘，大火蒸软，取出碾成南瓜泥。锅入色拉油克烧至五成热，下入南瓜泥小火熬20分钟至香味渗出，沥渣即成南瓜油。2.锅入花生油克，下葱白片（指甲大小）克小火慢炒至葱片呈浅褐色，关火晾凉，沥渣即成煳葱油。3.煳葱油、南瓜油混合，加鸡汁30克、鸡粉20克、盐20克搅匀即成。实用菜例葱油蟹制作/任德应餐厅/成都蟹蟹时光餐厅此菜做法和调料都很简单，特别之处有两点：首先，起锅前烹入香醋，增加少许酸香的同时去掉螃蟹的腥味；其次，出锅前淋入自制的葱香南瓜油，使成菜多一重葱香和南瓜的甜味，且颜色微红，更加有食欲。制作流程：1.铁蟹4只宰杀治净，掀开蟹壳，去掉鳃部，将蟹身切成小块，无需腌制，直接下入七成热油炸至外壳变红，捞出沥油。2.锅入色拉油80克烧至五成热，放姜片30克、蒜片30克爆香，倒入螃蟹翻匀，放葱段克，添高汤克，加盐10克、鸡粉10克、糖8克、白胡椒粉4克烧2分钟，淋香醋10克翻匀，再放葱香南瓜油40克增色补味，起锅装盘即成。1.铁蟹治净、切块，入油炸至外壳变红，加蒜片、姜片炒香2.倒入葱段翻匀，添高汤调味，起锅前淋香醋，放葱香南瓜油补味编辑/张亚楠▼名厨网课▼
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地锅鸡
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葱油面
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铁锅焖面
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椒麻鸡片
香酥小黄鱼
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桂花炝虾
开胃双酱
麻辣拌蟹钳
炒糖色
红油口水鸡
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