北京最好白癜风医院 http://www.znlvye.com/姑苏好时光，每天听见有趣的苏州。在苏州人眼里，世界上是只有馒头没有包子的，甚至连膝盖都因为长得光滑圆润像极了这种食物，而被称之为脚馒头。苏州人其实很任性的，认准了馒头这个称呼就不改了。有馅的，就随馅称，肉馒头、菜馒头、雪菜肉丝馒头、豆沙馒头……没馅的则称之为实心馒头、刀切馒头，或者干脆就叫白馒头，反正大家都是馒头。至于原因，有学者提出，是因为历史上馒头这个词出现的比包子要早。魏晋时期文献中就已经可以看见馒头了，到了唐代已经有有馅的馒头，据说有一种用熊白与鹿肉为馅的“玉尖面”，是唐德宗的最爱。而包子这个词最早出现应该是宋代的事，苏州人是古典的，自然更愿意沿用最早的称呼。稍有例外，就数汤包和花卷这两样了。至于现在馒头店卖出的“XX包子”、XX大包”这些都是异化后出来的新叫法。苏州人约定俗成的馒头大小，就是以前的中包那个头。比它大，叫大馒头；反之则冠叫小馒头。大肉馒头、小笼馒头即是如此。在我印象中，除了绿杨馄饨店的蟹肉小笼外，家中常吃的馒头几乎都是来自于面馆，如观振兴的油氽紧酵馒头，近水台的绉纱汤包、小烧卖，朱鸿兴的虾肉汤包、净素菜馒头以及玫瑰、薄荷、细沙、麻酥、荠菜等馅制成的五色小笼等都是大家喜欢的馒头。观振兴的“紧酵馒头”，肉细如泥，皮薄如纸，蒸熟后入油锅再煎，风味犹显别具。旧时吴中凡探亲归来，有必送“待慢盘”的习俗，盘中紧酵馒头必居其一，想必是取馒头的“兴隆”之意吧。但时至今日，这个习俗在苏州已经淡化了许多，这也和无锡、嘉定人至今还保留着登门访客往往都把小笼馒头当首选之物的习惯有了很大的不同。对于为何一定要上面馆买馒头，家中的老人也有说辞，这和面馆中的一块焖肉有着很大的关联。苏州的面馆中，焖肉都是最基本的浇头。一块好的焖肉，尤其是一块刀面漂亮的焖肉，不但费时费力，而且所去边料也不少。聪明的老板当然不会把成本转嫁给消费者，那就用来做成点心馅吧。烧焖肉剩下的硬肋五花肉边料，具备了一切做馅的要素。有心人常常能事半功倍，面馆中肉馅点心的味道往往不同于寻常，道理也正在这里。小笼、紧酵、生煎都是馒头，馒头虽然风味不同，但在苏州人眼里，标准只有一个“一咬一包卤”，尤其是以肉为主料的馒头，这点尤为重要。所谓“卤”，实质就是“皮冻”。卤汁多寡好坏，完全取决于皮冻的品质，至于蟹粉、虾肉之类的充其量也只能算是锦上添花之物。皮冻的原料是新鲜的猪肉皮，去毛、洗净、煮烂后取出用刀剁成泥，再用小火熬制成糊状，常温下呈固态，遇热后则融化。馅中添入了适量皮冻，黏稠度大为提高，使得馒头包捏起来容易得多。上笼蒸制时，随着笼内温度不断地上升，馅心中固态状的皮冻就全成了卤足味鲜的馒头汁。可见得，馒头有没有风味，一多半在熬皮冻的师傅的手艺。敷衍一点的熬皮冻用清水，讲究一些的就用骨头汤。小笼馒头、生煎馒头、汤包这一类，趁热吃，味道最为鲜美，故而皮子不能太紧，太紧了就成了苏州人所说的“死扣扣”，一点意趣也没有了。这馒头虽小，却也能吃出浓郁的地方风味来，这才是生活的乐趣吧。节选、改编自《典范苏州·小吃记》中《馒头：苏州只有馒头没有包子》一文，作者老凡，苏州作家，美食专栏作者。著有《小吃记》、《饮食经》、《江南小吃》等苏州美食专著，曾接受央视《舌尖上的中国3》等媒体专题报道。
