孜然提香嫩鱼肉
原料鲢鱼肉克。调料A料(葱段、姜片各10克,白胡椒粉2克,米酒15克,盐1克),生粉克,色拉油1千克(约耗克),小料(泡椒酱30克,红油豆瓣酱20克,辣椒粉、泡姜丁各10克),高汤克,孜然粉50克,辣椒粉10克。制作1.鱼肉切成重约20克的大块,加入A料抓拌均匀,裹生粉,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金*,捞出控油。2.锅内留油克,烧至五成热时,放入小料,小火煸炒出红油,放入高汤和鱼肉,大火烧开,改小火熬至汤汁剩余不多时出锅,装入容器内,撒入孜然粉和辣椒粉。3.锅内放入色拉油30克,烧至八成热时,出锅浇在鱼肉上即可。厨艺评论这道菜的口味非常好,但是孜然的用量太多了,遮盖了原料和其他调料的风味,所以建议降低至20克以内比较好。另外,高汤的用量不少,因为鱼肉经过了油炸,所以很容易成熟,而汤汁短时间内无法收干,所以建议将高汤的用量减少一半。
酱焖鲈鱼
主料:
鲈鱼1条(重约克)。
辅料:
八角3克,香叶2克,小茴香5克,花椒8克,葱段、姜片、蒜片各4克。
调料:
A料(盐6克,料酒15克,胡椒粉4克)
B料(海鲜酱20克,郫县豆瓣酱15克,干辣椒、醪糟、香醋各5克,白糖25克,料酒6克)
清汤1克,色拉油克(约耗克)。
制作:
1、洗干净的活鲈鱼加A料腌制30分钟。
2、锅上火,加油烧至八成热时,下入腌好的鲈鱼炸至金*色,沥油捞出。
3、锅留底油烧热,下入辅料料煸香,加清汤烧开,入炸好的鲈鱼烧制,入B料调味,小火烧30分钟离火,用原汤保存,加热上桌即可。
关键:
为了保证出品质量,一个饭口必须售卖完,不可超过两个小时。
干菜焖肥肠
原料:用红卤水卤熟的肥肠克,发好的梅干菜克。
调料:色拉油20克,姜末、蒜末各5克,干辣椒节20克,二汤50克,盐3克、鸡粉、白胡椒粉各2克,香葱段1克,辣椒油5克。
制作:
1.肥肠切成长3厘米的段。
2.锅内放入色拉油,烧至度时,放入姜末、蒜末、干辣椒节爆香,下入肥肠,中火煸炒至出油,下入梅干菜,倒入二汤、盐、鸡粉和白胡椒粉略微焖制,放入香葱段、辣椒油,翻炒均匀,出锅装盘。
发制梅干菜:
干制的梅干菜有种淡淡的酸味,质地也比较干瘪,所以如果采用传统方法进行发制,香味和口感都不太理想。这里采用的方法是:取克干梅干菜略微清洗,先取1/3梅干菜放入容器内,上面撒上一层白糖(约50克),再铺上一层猪肥肉粒(约50克)。按照这种方法,每铺一层梅干菜,撒一层白糖,铺一层猪肥肉粒。待梅干菜铺好后,可以根据当地喜好,淋入葱、姜、料酒,放入蒸箱内大火蒸制即可
瑶寨茯苓鸡原料四*鸡(郴州永兴产或者用清远鸡)1只,茯苓克。调料姜丝50克,瑶池贡椒(即泡贡椒)30克,蒜子10个,李锦记生抽10克,胡椒3克,菜子油80克,香葱段15克。制作1.四*鸡用清水浸泡至熟,捞出冷却,去骨(头骨砍块留用);鸡肉改刀成5×2×2厘米的大块。2.茯苓切成8×2×2厘米的长方块,用开水煮软;贡椒切菱形状。3.沙锅烧热,放入菜子油,烧至五成热时,放入蒜子、姜丝、鸡骨爆香,下入生抽、胡椒、清水克,烧至入味,再放入鸡肉条、茯苓、贡椒,盖上盖子,小火焖至汤汁*亮时,撒入香葱段,上桌即可。
铁板凉粉炒馍
主料:
纯正的农家自制红薯粉克,闻喜北恒馍白馍克。
调料:
A料(辣椒面5克,花椒面2克,盐8克,老抽5克,生抽10克);
熟猪油50克,葱段10克,蒜蓉50克,小葱花5克,红油30克。
制作:
1、取一盆清水2.5千克,倒入红薯粉,用手搅匀成糊,用密漏过滤渣子。
2、炒锅洗净,放入调好的粉面糊,开小火熬制,用擀面杖顺时针搅拌15—20分钟,待粉面水开始慢慢变稠,加快搅拌速度,使粉面糊呈透明的青绿色,倒入不锈钢钢盘凉透即成凉粉。
3、将凉粉切为1.5厘米见方的块;北恒馍用手掰成小块。
4、锅上火入熟猪油烧热,下入葱段、蒜蓉10克炒香,入凉粉翻炒至碎,放入A料炒至均匀,放入蒜蓉40克、红油搅拌均匀,再放入馍块翻匀,装入烧热的铁板,撒小葱花即可。
技术关键:
1、凉粉要选用筋度高的农家自制红薯粉;闻喜北恒馍用井水土做法,口感香,味微带甜。
2、炒凉粉时炒锅必须烧热,否则易粘锅。豆香火靠大排
原料泡好的*豆克,猪大排克。调料色拉油50克,香其酱10克,老抽、干辣椒各3克,味精、鸡精、蒜片、十三香各2克,葱段5克,八角1克。制作1.猪大排洗净,剁成10大块,放入清水锅内,小火煮至八成熟。2.锅内放入色拉油,烧至五六成热时,放入葱段、蒜片、干辣椒、八角、十三香爆香,下入香其酱小火炒匀,放入猪大排、煮大排的原汤克、*豆和剩余的调料,大火烧开5分钟,继续用大火火靠干汤汁,离火装盘。
改良热窝鸡
原料:土鸡克青笋克腌菜末、野山椒碎、泡红椒颗各50克姜片、姜粒、葱结、葱颗、豆瓣酱、蒜泥、泡豇豆节、白糖、醋、味精、鸡精、生粉、自制红油、植物油各适量
制法:
1.先把土鸡宰杀治净,下入加有姜片和葱结的水锅里煮断生后,捞出来斩成块。青笋切滚刀块,下开水锅里焯水后,捞出来沥水,待用。
2.往净锅里倒入植物油烧热,下入腌菜末、野山椒碎和泡红椒颗稍炒,投入姜粒和葱颗炒香后,加入豆瓣酱、蒜泥和泡豇豆节炒匀,舀入适量的水。
3.待锅中水烧开后,倒入事先煮好的鸡块和焯过水的青笋块同煮一会儿,其间放入味精、鸡精、白糖和醋调味,起锅前勾芡并淋入适量自制红油,起锅装盘便好。
糍粑炒腊肉
主料:
自制土豆糍粑克,陕南腊肉克。
调料:
腊豆豉35克,鸡精、蒜米各5克,辣鲜露、盐各2克,东古一品鲜3克,蒜苗段、红美人椒圈各10克,大豆油克(约耗克)。
制作:
1、大豆油烧至℃,放入糍粑,炸至淡*色,捞出沥油;同样油温下,下入腊肉,炸熟,捞出沥油。
2、锅留底油,烧至五成热时,下入腊豆豉、蒜米炒香,下红美人椒圈、蒜苗段煸炒,下自制土豆糍粑翻炒出香味,烹入鲜辣露,调入剩余用料(大豆油除外)调味,大火翻炒快速出锅装盘即可。
自制土豆糍粑:
1、去皮的土豆块克入搅拌机,加水克,打成土豆汁,加入鸡蛋2个搅拌均匀,慢慢倒入面粉克、生粉克,朝一个方向搅拌成糊。
2、电饼铛加热至℃,放入土豆糊,摊成圆形薄片,成形后翻面再煎3分钟,取出,切成菱形即可。毛氏私房笋
原料大山野生笋克,卤熟的五花肉50克。调料熟猪油50克,红烧辣酱10克,盐3克。制作锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入五花肉,小火爆香,下入野生笋、红烧辣酱,大火爆炒,用盐调味,出锅装盘即可。大山野生笋产地莽山,采用纯盐水和井水泡制而成,具有清脆爽口、圆润清嗓、排*下火的特点。它的使用方法很多,用清水漂洗10分钟,然后可凉拌、可清炒、可*焖、可水煮、可炖汤。东阳豆腐煲
原料:盐卤豆腐克,东阳腊肉克,雪菜50克,笋片克。
调料:菜籽油80克,姜片、葱段各5克,二汤1千克,盐4克。
制作:
1.豆腐洗净,切成5×5×1厘米的厚片。
2.锅内放入菜籽油50克,烧至度时,放入豆腐片,小火煎至两面金*。
3.锅内放入剩余的菜籽油,烧至度时放入葱段、姜片爆香,先下入腊肉,中火炒至出香味,再放入雪菜略微煸炒,倒入二汤、豆腐和笋片,大火烧开后用微火加热1小时,用盐调味,出锅装入容器内。
云南菜豆花原料绢豆腐克,广东菜心、榨菜丁各50克,花生碎、松仁、红椒丁各5克。调料高汤克,盐、鸡粉、湿淀粉、芝麻油各5克。制作1.绢豆腐从盒中取出,用手捏成小块;菜心切碎。2.锅内放入豆腐、高汤、菜心碎,小火烧开,用盐和鸡粉调味,用湿淀粉勾芡,下入花生碎、松仁、榨菜丁、红椒丁调匀,淋芝麻油,出锅装盘。厨艺评论我觉得这道菜不错,做法简单,味道清新,各个地方的厨师都可以拿来借鉴。不过,如果将绢豆腐换成自制的卤水豆腐或者石膏豆腐,口味会更好。
陕味酸辣白菜
主料:
太白山白菜1千克,秦川干辣椒丁克。
辅料:
A料(大葱片10克,生姜片5克,蒜片8克)
调料:
B料(盐、鸡粉各8克,白糖10克,味精5克),水塔陈醋克,混合油(熟猪油、大豆油各50克)。
制作:
1、将大白菜手撕成大片,白菜帮子用刀切成薄片。
2、锅内放混合油烧热,放入A料煸香,放入干辣椒丁煸至变色出香味,下入片好的白菜,小火煸炒至出水,放入陈醋炝味,中火煸炒,下入B料调味,中火炒匀搅拌,至白菜完全出水、松软,出锅即可。
技术关键:
1、白菜的选择很关键,一定要选太白山的白菜,这里的白菜味略甜,为上等土原料。
2、注意炒白菜时火不宜太大,否则易煳、发苦。*金豆夹
原料扁豆克,豆腐克,青虾仁50克,鲜香菇30克,红彩椒10克。调料大豆油50克,脆皮糊80克,盐、味精、芝麻油各5克,鸡汁10克。制作1.扁豆洗净后去掉老筋和中间的籽。2.虾仁、鲜香菇、红彩椒洗净后剁碎,混合均匀;豆腐洗净捏碎,放入调好的虾仁拌匀,再加入盐、味精、芝麻油、鸡汁调味,塞入扁豆中。3.锅内放入大豆油,烧至五成热时,将裹匀脆皮糊的扁豆放入,小火煎至两面色泽金*,取出控油,放入盘中即可。
茯茶牛肉
主料:
牛里脊克,切开的青柠2个(约16克),樱桃萝卜片10克,龙须面75克。
调料:
茯茶水(茯茶10克用75克热水冲开),福泉烧汁15克,美极鲜鸡粉、白糖各3克,白胡椒粉4克,味精1克,料酒2克,蚝油5克,鹰粟粉20克,色拉油1千克(约耗80克)。
制作:
1、牛里脊去筋切小块,用白胡椒粉2克、料酒、味精腌制10分钟,拍鹰粟粉,放入五成热油内炸至金*捞出;龙须面炸成鸟巢形。
2、另起锅放入茯茶水、福泉烧汁、美极鲜鸡粉、白糖、白胡椒粉2克、蚝油烧开,放炸制好的牛里脊,大火收汁出锅,装入炸好的龙须面中,点缀切开的青柠、樱桃萝卜片装盘即可。
香煎拼盘原料青萝卜、茄子、莲藕各克,调好的猪五花肉馅克。调料全蛋糊克,大豆油克,葱段、姜片各10克。制作1.青萝卜、茄子、莲藕分别切成厚0.6厘米的夹刀片;青萝卜放入沸水中,加入葱段、姜片、清水克浸泡10分钟,捞出控水;莲藕放入沸水中大火焯透,捞出控水。2.将猪五花肉馅分别酿入三种原料中。3.锅内放入大豆油,下入裹匀全蛋糊的三种原料,小火煎至色泽金*,捞出摆盘即可。
酱油肉蒸臭豆腐
原料:金华本地臭豆腐克,酱油肉克。
调料:盐、鸡汁各2克,蒸鱼汁30克,葱油10克,葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜各1.5克。
制作:
1.酱油肉清洗干净,切成厚0.3厘米的片。
2.盘中放入臭豆腐垫底,撒入盐和鸡汁,将酱肉片摆放在臭豆腐上,淋入蒸鱼汁,入蒸箱大火蒸20分钟,撒入葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜,浇上烧至度的葱油即可。
蒸鱼汁:
锅内放入清水4千克,倒入原料(香菜、芹菜各克,胡萝卜、圆葱各克,八角5克,香叶3克)大火煮沸,改小火加热5分钟,捞出所有原料,原汤中投入调料(生抽毫升,老抽、美极鲜味汁各50克,泰国鱼露、鸡精、白糖、盐、味精各克)即成。
咸鱼手擀饼原料海鲈鱼1条(重约1克),土鸡蛋10个,虾酱克,咸菜疙瘩克,青、红椒丝各5克,手擀薄饼20张。调料A料(葱段、姜片各20克,白酒30克,小茴香2克,八角5克,花椒10克,清水克),大豆油克,全蛋糊克,味精、醋各5克,芝麻油各10克。制作1.海鲈鱼宰杀治净,沿中骨将鱼肉一分为二,加入A料腌制24小时,挂在阴凉通风处风干24小时。2.咸菜疙瘩洗净后切成细丝,略微漂水,加入青椒丝、红椒丝、味精、芝麻油、醋调匀,装入两个小盘内。3.土鸡蛋搅打均匀,加入虾酱调匀后,装入两个小碗内,上笼大火蒸熟。4.海鲈鱼略微冲洗,挂上全蛋糊;锅内放入大豆油,烧至四五成热时,放入海鲈鱼,小火煎至色泽金*,捞出装入两个盘子内,分别摆放咸菜疙瘩丝、蒸虾酱、薄饼后一起上桌。厨艺评论整体来说,这道菜是非常家常的。烹调时我有两点建议:一是腌制鱼肉时可加入少许美极鲜味汁,以提升鲜味;二是建议将鱼肉改刀成条,这样煎制难度小,而且吃起来很方便。
搅团炖*鱼
主料:
*花鱼1条(重约克),农家搅团克,榆林盖菜50克,猪前腿肉末、香菇丁各15克。
调料:
A料(郫县豆瓣酱10克,泡二金条辣椒15克);
B料(盐、白糖各3克,鸡精2克,龙门米醋10克);
生姜粒10克,蒜蓉5克,清汤克,熟猪油50克,蒜苗段、香菜段各3克。
制作:
1、*花鱼宰杀制净,在鱼的两面剞上间距为2厘米的平行刀纹。
2、锅入熟猪油,烧至五成热,下入生姜粒、蒜蓉爆香,入前腿肉末、香菇丁,加A料炒香,添入清汤烧开,入B料调味,下入*花鱼炖制15分钟,放入搅团和盖菜一同炖制3分钟,出锅前撒入蒜苗段、香菜段即可。
农家搅团:
将玉米面1克、生粉克放入盆中,加入清水克搅拌均匀,倒入开水锅中大火烧开转小火,边加热边用擀面杖顺时针不停地搅拌10分钟,关火盛出,放入托盘中晾凉,切成小方块即可。抱腌菜茭白毛豆肉丝
原料茭白克,抱腌菜心60克,毛豆仁50克,猪肉丝30克。调料菜子油30克,*酒、姜片各5克,盐6克,胡椒粉、红椒圈各1克,湿淀粉3克。制作1.茭白去皮,洗净后放入清水中浸泡30分钟,捞出切成10×0.5×0.5厘米的条,大火焯水,捞出控水;毛豆仁焯水。2.锅内放入菜子油,烧至五六成热时,放入姜片爆香,下入猪肉丝,烹*酒,炒至肉质八成熟时,放入茭白丝、毛豆仁、抱腌菜心、清水30克,大火翻炒均匀,用盐和胡椒粉调味,淋入湿淀粉勾芡,出锅装入容器内,用红椒圈点缀。抱腌菜心广东菜心洗净,去掉叶子,然后切成小丁,加入盐(广东菜心丁克加盐30克)拌匀,腌制30分钟,挤干水分即可。经过腌制,菜心的质地更加爽脆,本身的清香味也更为浓郁,而且颜色也更加碧绿了。
乡味姜香兔
原料:去皮净兔肉克子姜丝克泡姜丝20克青红小米辣节30克大蒜30克青花椒10克泡椒10克盐、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、藤椒油、色拉油、菜油各适量
制法:
1.把兔肉切成条,用流动水冲至白净后,捞出来加盐和生粉码味上浆,等放入四成热的色拉油锅里滑散以后,倒出来沥油。
2.锅里放菜油,下大蒜、青花椒、泡椒、泡姜丝、子姜丝和青红小米辣节先炒香,再倒入兔肉并加盐、胡椒粉、味精和鸡精,炒至姜香味浓时,淋入少许的藤椒油,翻匀便成菜。东坡坛子肉原料精五花肉5千克。调料生抽、料酒各克, 糖克,味精30克,美极鲜15克,姜汁1瓶,香料包(良姜10克,香叶5克,香茅草3克,桂皮10克,八角5克,香砂5克,肉蔻5克,白蔻5克,姜、葱各10克),红曲米20克。制作1.将精五花肉切成1.5厘米见方块的块,汆水洗净。将红曲米装入1个料包,所有香料装入1个料包。2.净锅上火,放入所有调料和五花肉,加入水小火慢炖(水刚刚把肉盖住即可)。3.将红曲米料包放入锅中,见五花肉上色之后即可拿出红曲米料包,避免肉的颜色太红,炖40分钟左右至肉软糯时改大火,将汁收干即可出锅。
陕南压锅菜
主料:
猪肉排、白菜各克,五花肉块、老豆腐块各克,猪肉丸子、泡好的粉条、豆角段各克,土豆块、鸡块各克,胡萝卜块50克。
调料:
A料(淘大酱油25克,东古一品鲜15克,八角、桂皮各5克);
B料(李锦记生抽、鸡精各20克,老抽、盐各15克);
纯净水2千克,葱、姜各25克,大豆油60克。
制作:
1、猪肉排、五花肉块、鸡块、土豆焯水,放入锅内,下入1克沸水中,烧开,放入B料,出锅倒入高压锅内,压制20分钟,捞出原料,汤留用。
2、大豆油烧至四成热,放入压好的原料煸炒,打入压原料的汤克、纯净水克,下剩余原料、A料,大火烧开打掉浮沫,捞出装入压锅内,用电磁炉大火烧开,改小火压制1分钟即可。
技术关键:
排骨和鸡块一定要保证压制熟烂,并且土豆在 压制过程中不超过1分钟,不然会过于软烂。
金红虾宝球原料海白虾克(20个左右)。调料元宝虾汁克,色拉油克(约耗50克)。制作1.用剪刀将虾须剪掉,用刀在虾尾的内侧划一刀。2.将改好刀的虾用水汆熟。3.净锅上火,倒入色拉油,烧至七成热时下入虾,炸至皮脆后捞出。4.锅留底油,放入元宝虾汁,炒至起泡后再放入炸好的虾,在锅里翻炒均匀即可。元宝虾汁将白醋2瓶、麦芽糖2瓶、蜂蜜1瓶、冰糖克放在一起,用小火熬至粘稠即可。关键虾改刀时一定要用刀划虾尾的内侧,这样虾汆水炸制后虾尾才会变胖成元宝形。我们普通的虾尾改刀都是将虾尾外侧用刀划开,制作此菜时一定要注意。
坛香鲫鱼
原料:
河鲫鱼1条约克,*瓜、哈密瓜、西瓜各25克,干红椒克。
辅料:
大蒜片、生姜片、花椒各20克,葱丝15克,红椒丝3克。
调料:
料酒克,郫县豆瓣50克,小天鹅火锅底料25克,味精5克,生抽、白糖、胡椒粉各10克,盐5克,二汤克,色拉油克。
制作:
1、*瓜、西瓜、哈密瓜切薄片,放开水中泡1分钟,放入坛中;鲫鱼宰杀洗净,切“一”字花刀。
2、锅置旺火上,下克色拉油烧至五成热,放大蒜片、生姜片、花椒各10克,煸香,放豆瓣酱、火锅底料、料酒、生抽、白糖、胡椒粉、盐、二汤大火烧开后放入鲫鱼,大火烧7分钟至熟,放味精调味,倒入用*瓜、西瓜、哈密瓜垫底的坛中。
3、另起锅,放油克烧至六成热,下剩余的大蒜片、生姜片、干红椒、花椒煸炒出香,倒在鱼身上,撒葱丝、红椒丝,盖上盖子即可上桌。
茄汁鲜菌龙利鱼
主料:
龙利鱼克,杏鲍菇片克,蟹味菇条、西红柿丁各克,香菇条、蘑菇条各克。
调料:
A料(盐4克,蛋清15克,生粉50克);
B料(盐4克,白砂糖25克,鸡汁20克,黑胡椒粉2克);
蔬菜汤1克,薄荷叶2克,番茄酱10克,大豆油60克。
制作:
1、将龙利鱼切厚约1厘米的片,加A料腌制10分钟,焯水;所有菌菇焯水。
2、大豆油烧至四成热,倒入西红柿丁、番茄酱翻炒,倒入蔬菜汤,倒入汆好的菌菇大火烧开,调入B料,煮10分钟,捞出菌菇放入盛器内垫底,汤留用。
3、将鱼片投入到汤中,小火煮5分钟,捞出放到菌菇上,倒入汤汁,点缀薄荷叶即可。
蔬菜汤:
胡萝卜片、香芹叶各30克,西红柿块克,加水1克,熬制25分钟。
河鲫文蛤山珍汤
原料:
河鲫鱼2条约克,文蛤克,山珍菌(滑子菇、杏鲍菇、凤尾菇)克,清水克,芹菜段5克。
调料:
盐5克,味精3克,蒜片、姜片各5克,色拉油20克。
制作:
1、河鲫鱼宰杀、去鳞、洗净,两面各剞两刀备用;山珍菌入开水大火汆1分钟,捞出备用。
2、锅放油烧至五成热,放鱼小火略煎3分钟,放入姜片、蒜片、清水、文蛤中火煮3分钟,加山珍菌、芹菜段中火煮3分钟至熟加盐、味精调味即可。
香芋搭配板鸭原料私房板鸭、香芋各克。调料熟猪油50克,李锦记生抽、葱丝、姜丝各10克,茶油20克。制作1.香芋去皮,切成6×2×2厘米的大块;私房鸭先用温水浸泡1小时,捞出上笼大火蒸熟,切成与香芋大小相同的块。2.沙锅烧热,放入熟猪油,烧至五成热时,放入香芋块,小火煎至四面金*,再放入鸭块,倒入生抽、水克,盖上盖子,小火焖至汤汁收紧时,淋入茶油,撒上葱丝、姜丝上桌。厨艺评论香芋可以吸收鸭肉的油脂,让菜肴吃起来鲜香而不腻口。作者采用焖的方法烹调菜肴,效果是不错的,我个人更倾向于蒸的方法,即将蒸好的私房鸭改成大块,放入垫有生香芋块的容器内,倒入调料,大火蒸至香芋成熟,这样做出菜速度更快,而且香味没有损失。
*金豆香鱼
原料:
河鲫鱼1条约克,豆浆克,生鸡蛋4个,高邮咸蛋*4个,虾仁5个,熟玉米粒、熟青豆各10克。
调料:
盐8克,味精5克,*油30克,姜葱汁克。
制作:
1、将鲫鱼宰杀,从中间剖开,头部连在一起,用葱姜汁浸泡10分钟。
2、将鸡蛋打散,放入豆浆、鲫鱼,加盐上笼用0.2的气压蒸10分钟,放味精调味;咸蛋*制成蓉。
3、锅上火,放*油、咸蛋*蓉,小火熬1分钟,浇在蒸好的豆香鱼上。
4、虾仁入六成热的油中小火滑1分钟,撒在鱼身上,再撒上熟玉米粒、熟青豆即可。
XO酱爆莴笋干原料莴笋干克,虾干8个。调料蒜蓉10克,XO酱、美极鲜味汁、盐各3克,胡椒粉1.5克,色拉油克(约耗40克),美人椒段20克。制作1.莴笋干用清水浸泡开,吸干水分后放入烧至三成热的色拉油中拉油,捞出控油;虾干用冷水浸泡回软。2.锅内留油30克,烧至五成热时,放入蒜蓉煸炒出香,倒入虾干、美人椒段、莴笋干,大火翻炒均匀,用XO酱、美极鲜味汁、盐、胡椒粉调味,出锅装盘。
紫阳鸡
原料:
土公鸡1只约克,沙参克,腊猪蹄克,干茶树菇50克,鲜人参20克,红枣50克,枸杞10克,*酒20克。
调料:
精盐15克,生姜30克,葱20克。
制作:
1、将鸡洗净,腊猪蹄剁成块,入沸水中焯水5分钟捞出;红枣、沙参、茶树菇涨发好。
2、锅内加水,放入鸡、腊猪蹄、沙参、鲜人参、茶树菇、生姜片、葱段、*酒,大火烧开,放入煲中,小火保持微沸煨1.5小时至鸡肉软熟,香味溢出,放盐调味,放入红枣、枸杞再煲3分钟即成。
小汤蛋炖蛤蜊原料蛤蜊克,土鸡蛋4个。调料高汤克,盐6克,色拉油20克,湿淀粉5克,炼香的鸡油10克,葱花1克。制作1.蛤蜊饿养一天,洗净后用沸水焯透;鸡蛋磕入碗内,搅打均匀。2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鸡蛋液,小火煎成色泽金*的鸡蛋饼,倒入高汤,大火烧3分钟,此时汤汁已经非常浓稠了,下入蛤蜊烧开,用盐调味,先淋入湿淀粉勾芡,再下入鸡油提香,离火装入容器内,撒入葱花即可。厨艺评论做法简单,蛤蜊有着非常鲜美的味道,是 的天然增鲜料。其实,这道菜还可以加入白萝卜丝一起烹调,可以起到降低成本的作用。
古子老鹅
原料:
老鹅克(两年以上为佳),金华火腿克,排骨克,鲜笋克,沙参30克,人参20克,枸杞10克,红枣30克,荷叶1张。
调料:
精盐10克,味精5克,生姜15克,葱段10克,*酒10克。
制作:
1、老鹅洗净、焯水、斩成5厘米见方的大块。
2、金华火腿、沙参、排骨斩件后入沸水中焯5分钟,荷叶、红枣、枸杞、人参洗净。
3、将鲜笋、排骨、金华火腿、沙参、人参、枸杞、红枣依次放入古子中,后将老鹅码放在最上层,再放入*酒、生姜、葱段。
4、将荷叶切一个孔,盖于古子上,加盖,将其放在五星汽锅蒸灶上旺汽蒸4-6小时至鹅肉软熟,香味溢出时入盐、味精即成。
扣蒸手撕淇江鱼原料淇江鱼克。调料生抽10克,浏阳豆豉、干辣椒各8克,菜子油35克,葱段、姜片各5克。制作1.淇江鱼用温水浸泡10分钟,撕成长条,然后摆入碗中,倒入生抽、豆豉和干辣椒。2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入葱段、姜片,小火爆香,离火将油脂浇入装有淇江鱼的碗内,上笼大火蒸1小时,取出将鱼肉倒扣入盘内。
萝卜干炖腊蹄
原料:
腊猪蹄0克,萝卜干克。
调料:
精盐10克,味精10克,*酒10克,生姜10克,葱段15克,桔皮10克。
制作:
1、将腊猪蹄用火烧至外皮焦*,然后入开水中浸泡,用刀刮去洗干净,斩成5厘米长的段。
2、萝卜干用温水涨发,切成5厘米长的段备用。
3、锅内加水,放入猪蹄、*酒、生姜、葱段、桔皮大火烧开,小火炖制1小时,加入萝卜干,小火继续炖半小时至猪蹄肉酥软,加盐、味精调味即成。
家常苦株豆腐原料发好的苦株豆腐克,五花肉50克。调料熟猪油、色拉油各10克,苗椒、瑶池贡椒各20克,生抽5克,盐2克。制作1.苦株豆腐切成长4厘米的粗条;五花肉切成薄片。2.锅内放入熟猪油和色拉油,烧至五成热时,放入五花肉,中火煸炒至肉打卷,放入苗椒、瑶池贡椒和苦株豆腐,大火翻炒均匀,用生抽和盐调味即可。
泡菜基围虾
原料:
基围虾克,泡萝卜克,泡西芹50克。
调料:
泡菜水克,精盐10克,味精10克,大红浙醋20克。
制作:
1、选用鲜活的基围虾,放入水锅中煮3分钟煮熟捞出。
2、将泡萝卜、泡西芹切成条放入碗中垫底,将煮熟的基围虾一个个排好。
3、将泡菜水、精盐、味精、大红浙醋勾兑调味后浇于基围虾碗中浸泡半个小时即可。
金汤烩芋艿原料芋艿克,广东菜心50克,河虾75克。调料大豆油30克,熟猪油、姜片各20克,二汤克,A料(盐5克,鸡汤、胡椒粉各2克),炼香的鸡油5克。制作1.芋艿蒸熟,取出去皮,切成滚刀块;广东菜心洗净,切丁;河虾洗净,大火焯水,捞出控水。2.锅内放入大豆油、熟猪油,烧至五成热时,放入姜片爆香,下入二汤、河虾、芋艿,中火烧开,下入A料和广东菜心丁,烧开后淋入鸡油,出锅装入容器内。
坛菜蒸鲫鱼
原料:
河鲫鱼4条约克,龙口粉丝克,莴笋50克,泡菜粒(用洋白菜、胡萝卜、芹菜、莴笋、白萝卜等泡制)克,香菜3克。
辅料:
野山椒粒、香葱花、蒜米各10克。
调料:
盐10克,味精、鸡精各5克,鲜汤克,胡椒粉2克,色拉油克,姜片、葱节各20克,料酒10克。
制作:
1、鲫鱼制净,纵向一剖为二,放葱节、姜片、盐、料酒、味精码味10分钟。
2、盘中垫入泡过的粉丝和切成丝的莴笋,铺上鲫鱼。
3、锅中入油,烧至六成热,下入泡菜粒、蒜米、野山椒粒中火炒香,加鲜汤、鸡精、胡椒粉吃味,淋于鲫鱼上,入笼旺火蒸7分钟至熟,取出撒上香葱花、香菜点缀即成。
枸杞农家芥菜丸子原料猪五花肉克,鸡蛋1个,水东芥菜克,枸杞2克。调料A料(姜末10克,盐2克,鸡精3克),生粉50克,色拉油1千克(约耗90克),高汤克,炼香的鸡油20克,盐、鸡粉各5克。制作1.五花肉斩成蓉,加入鸡蛋、A料,朝一个方向搅打上劲,再加入生粉,继续搅打,挤成12个大小均匀的丸子。2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入猪肉丸子,小火浸炸至色泽金*,捞出控油;芥菜洗净,切成小丁。3.锅内放入色拉油50克,烧至七成热时,放入芥菜,中火炒至断生,倒入高汤,下入丸子,大火烧开,用盐和鸡粉调味,淋入鸡油,撒枸杞,出锅装入容器内。
肥鱼卧沙滩
原料:
河鲫鱼1条克,熟玉米饼12块,面包糠克,蒜蓉20克,辣椒面、青红椒粒各5克。
调料:
A料(葱、姜片、海鲜酱、盐、味精、*酒各5克,胡椒粉1克)
吉士粉、干淀粉各15克,色拉油0克。
制作:
1、将鲫鱼去鳞、内脏,头、尾留用,鱼身从腹部开刀片开,去中骨,切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的条,用A料腌渍5分钟,拍干淀粉、吉士粉,下五成热的油中小火炸8分钟至外酥里嫩。
2、鱼头、鱼尾分别拍粉,入五成热的油中小火炸5分钟定型,摆入盘两端。
3、熟玉米饼入五成热的油中,中火炸2分钟,捞出摆盘两边。
4、面包糠、蒜蓉、辣椒面入六成热油中,中火炸3分钟至香脆,控油拌匀即成金沙。
5、锅留底油10克,烧至五成热,放入金沙、鱼肉撒入青红椒粒,翻匀出锅装盘即可。
干蒜鸭脯肉原料带皮的大蒜瓣克,鸭脯肉2块(约克)。调料A料(排骨酱、海鲜酱各5克,蚝油3克,鸡蛋清20克,淀粉10克),色拉油1千克(约耗60克),青、红椒段各10克,孜然粒、美极鲜味汁、盐、味精各3克,熟芝麻5克。制作1.鸭脯肉洗净后切成3×1.5×1.5厘米的块,加入A料腌至入味。2.锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入鸭脯肉,小火浸炸至外酥里嫩,捞出控油;同样油温下,放入带皮大蒜,小火浸炸至外皮金*,捞出控油。3.锅内留底油,烧至五成热时,放入孜然粒、熟芝麻、青椒段、红椒段大火爆香,下入大蒜、鸭脯肉、盐、味精大火翻匀,烹美极鲜味汁出锅,装入容器内即可。
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