四月天，遍地都是山野清蔬的影子，天气清朗，身体也仿佛跟着轻盈起来。这些灵动的蔬菜，让烹饪的手法变得精巧纤细，带着尊重和谨慎，新鲜的味道最能打动人心。
蒜子红苋菜
苋菜的菜叶大致上有绿色和紫红色之分，早春时节是苋菜正嫩的时候，又软又糯，菜味浓郁，有润肠胃清热气的功效。春天虽然大地回暖，但也容易风燥上火，性味凉甘的苋菜能利湿凉血，又含有丰富的微量元素和铁质，苋菜中的铁质含量比菠菜更为丰富，也利于被人体吸收，加上口感软滑，是很理想的儿童蔬菜，对他们的生长发育有大帮助。苋菜被人们食用的历史由来已久，古人亦觉得此菜食之甚美。最简单和家常的做法就是蒜子爆香，再加入苋菜快速翻炒，苋菜含水量大，快速炒亦会出一些汁水，蒜头就被染成好看的紫红色。民间养生相信红色的食物能补血，不妨当成一个美好的愿想，细细品尝这道菜吧。
荠菜百叶结
要说田野里最鲜美的野菜，荠菜一定当之无愧，好吃又养生。先说它的养生功效，荠菜性味甘平，具有和脾、利水、止血、明目的功效，主利肝气，和中益胃。民间有很多荠菜的养生食疗方法，经过一冬的沉寂，春天的田间变得活泼充满生机，利用踏青的机会，阡陌间挖荠菜会让人感觉回到小时候。这时候的荠菜正嫩，怎么做都好吃，简单的可以开水烫过后凉拌或做汤，只需要用少许的盐调味，鲜味就已经非常突显；清炒、包饺子、烫火锅都合适，软糯可口，清香天然；要说再精细在南方些的吃法，那就是将荠菜剁成细碎，与肉馅一起包百叶结，用高汤调味，是一道清雅的主菜。荠菜的营养价值很高，生长在野外田间，吸收着自然的灵气精华，含有丰富的纤维、钙质和微量元素，是非常健康绿色的天然食材。风和日丽的春天，郊游的时候挖一篮荠菜回家会是一个大惊喜。
香干马兰头
江南春天的郊外，最为常见的野菜应该就数马兰头了吧，香干马兰头也成为经典江南前菜的代名词。天气晴好，田间会见到有很多人在挑马兰头，这是简单烹饪就有好味道的蔬菜。性凉味微辛，归肝胃经，正好呼应春天护肝的养生原则，马兰头还能清热利湿、解*消肿，是大自然赐予春日餐桌的好食材。
最普遍的吃法是，马兰头挑好洗净，入沸水中汆烫至熟，捞出后泡入冷水，沥干水分，剁成细丁，香干也切成细细的小丁，用盐、糖、麻油简单地凉拌，虽然家常，但味道美得清新。
蕨菜金针菇
经常在山林间见到细小的蕨菜，细细的茎干，头顶卷曲如小拳头，性寒味甘微苦，有解热除湿、健胃固肾的功效。新鲜的蕨菜口感细嫩，纯绿色天然无污染，含有人体所需的蛋白质、维生素、 和铁、钙、磷等多种微量元素及 酸。
简单烹饪就有好味道，可以沸水中汆烫后凉拌，清新爽口，鲜嫩且有山野的芳香，食用和药用功效皆备。作为山珍，蕨菜入馔历史悠久，《诗经·召南》中就写道：“陟彼南山，言采其蕨”。蕨菜是非常健康的蔬菜，春天有新鲜的，秋冬季节有晒干的，在蕨菜当季的时节，将其晒干即可保留到冬季，食用的时候用沸水加盖浸泡过夜将其泡软，取其嫩茎，可炒、可煮、可煨、可炖，烹制方法甚多，每一种都有好味道。
